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在农村，农民是怎样熬制红薯糖的？
一说到红薯糖，就让刺楸想到了小时候家里熬红薯糖的情景，至今仍历历在目。红薯是一种普遍种植的农作物，除了喂猪外，农民也会煮红薯自己吃。
煮过红薯的人会发现在大锅底部有一些褐色的红薯糖，而又有多少农村家庭专门熬过红薯糖呢？
刺楸经了解，红薯糖中所含有的糖类物质主是麦芽糖，以淀粉的形式存在。在糖化剂的酶解作用下，红薯中的淀粉可大量水解为麦芽糖。
既然如此，用红薯如何熬制红薯糖呢？以下为刺楸家乡熬制红薯糖的工艺流程，各地可能有所差异。
制麦芽需提前四五天，先将颗粒饱满的小麦用温水浸泡半天，再撒到垫有纱布的箩篼里，稍稍盖上。记得要定期洒水，整个过程就和制豆芽一样。刺楸发现，有些农民还用稻谷取代小麦而制得稻谷芽。
红薯糖熬制得好不好，原料很关键，如果选取那种腐烂且贮藏太久的红薯，所熬制红薯糖的品质必然会受到影响，主要体现在红薯糖的色泽加深、口感不佳等方面。
红薯挑选好后就要用清水将其淘洗干净，去掉红薯表面粘有的泥巴。淘洗沥干后，再用菜刀或者菜刮将红薯的皮给去掉，去掉的红薯皮刺楸以前专门用来喂猪。
至此，前期准备已完成，后序步骤其实有两种，一种是直接制红薯淀粉，而另一种则是农村最传统的制法。刺楸就以农村的传统做法来讲一下吧。
在准备好红薯后就要制麦芽汁。将培养的麦芽放入碓窝里舂碎或用粉碎机打烂，最后用纱布过滤得到麦芽汁。
红薯糖以前是农村儿童很向往的美食，制作过程漫长，耗时耗工，我只参加过一次制作红薯糖。主要步骤是，选红薯一洗红薯一蒸熟红薯一糊化(又叫点浆)一过滤一加热浓缩一成品，要一天多时间才能完成。
当地农村一般挖了红薯秋种就结束了，相对农闲些才有时间制红薯糖，我们当地叫熬麻糖。头一天选刚挖回来的红薯，个头大，光滑，少印痕的红薯，选好洗干净，我们用背兜背堰塘里去洗，洗干净的红薯晚上把它全部放一口大锅里，第二天一早起来少加点水，烧大火蒸红薯，直到全部红薯蒸的烂熟。
蒸熟了的红薯用勺子或锅铲全部捣烂成泥，适当的加冷水用勺子均匀的搅拌，这个工程很费力，红薯很热的，有时蒸好了，就捡其他器具里让它冷下在搅拌。加水全部搅拌成红薯泥，就要加麦芽粉糊化。
麦芽粉我们当地用大麦发芽制成的麦芽，像发豆芽一样，小时候家家墻壁上都爱挂点干麦芽，小孩吃了生冷陈硬的东西，大人会熬点麦芽水喝。搅拌好的红薯泥，静直在锅里，麦芽提前打成了粉粉，一般50斤鲜红薯加一两干麦芽粉，麦芽粉兑水搅入红薯泥中，静直一会，淀粉在麦芽汁的作用，会变成麦芽糖和糊清，看见刚才稠的红薯泥上层逐渐变清，说明淀粉全部糖化了。我们当地叫把红薯浆点清了，所以也叫点浆。就像做豆腐放卤水一样。
这个时候就用大桶，纱布，筲箕过滤已清了红薯泥，这个过程已很长，反复的滤两遍，过滤的红薯渣是喂猪的好饲料，滤在桶里或锅里的糖化了的水，就是制红薯糖的最后原料了。
将一大锅滤好的红薯泥水，烧大火熬制，一般要至少五六个小时，直到水份蒸发的差不多，全部变成红褐色，用勺子搯起来一倒能成条，很有粘性扯不断了，说明红薯糖熬好了。这个过程更费时间，一大锅水开始用大火熬制，后面必须要小火慢熬。制好了稍冷下全部搯一个陶瓷罐里密封储存。也可以马上将红薯糖搯入炒好的米花或炒好的苋菜籽米中，冷确后切了就是米花糖。古人留给我们的这些老手艺，会的人已经不多了，现在记下来，留给后人。谢谢大家，希望大家点评。
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在农村，农民是怎样熬制红薯糖的？
说到红薯糖，现在的青轻人及小朋友真的不知道了，甚至没见过。红薯糖以前在我们家乡每到快过年了，家家都熬制红薯糖。红薯糖熬制好，做成芝麻糖、面卷糖、麻片糖过年时招待客人，这也是那个时代农村人待客最普遍的果盘。
大麦芽
熬红薯糖离不开＇麦芽＂，红薯糖又称麦芽糖。在熬红薯糖前四五天把适量的大麦用温水淘干净，放入带孔的托盘里，上面盖上一层温布，放在保温的地方。记得小时候我们河南那边农家，熬糖时制大麦芽是放在做饭的地锅中，下面添上热水把托盘放在竹篦子上，几天后麦芽就长出来了。大麦芽长到8mm就可以了。
大麦芽捣碎制成汁液状待用。
红薯选择与制汁
选择上好的优质红薯，用清水冲洗干净，不可用有黑斑点、坏芯红薯，所否熬出的糖味道质量不好。
把洗好的红薯下入锅中入适量的水，大火把水烧沸腾，把红薯煮熟烂后连水一起捞入大铁盒中，不烫后用手把红薯捣烂与水拌匀。也可先把洗好红薯用刀切成块状或用工具削成片，（就是红薯片）在下锅煮熟。
制汁。老家的方法：用细纱布铺在案板上，用勺子挖煮好的红薯糊倒在纱布上，用手握紧四角在案板上挤压使红薯汁流入盆中，渣不用。全部红薯汁弄好后，把大麦芽汁液倒入红薯汁液中搅拌均匀后，把汁液倒入锅中，烧火熬制。
熬制红薯糖
开始汁液呈青***，锅下烧中火熬制汁液慢慢变浓，改小火。熬制过程中用木棍不停搅动，以防糊锅。随着水气蒸发汁液浓度更稠了，开始变色了。搅动的棍子也感觉吃力，用手摸糖稀不沾手，就可以出锅了。挖出熬好的糖还是很柔软不成形，手上沾点冷水，两手抓住糖坯进行叠拉，就像拉面师傅拉面一样：对折、拉开，拉开对折。反复拉扯几十次，看糖色泽发白亮，就制成圆砣状冷确好就完成了。
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怎么可以让凝固的糖融化？
最好等他自己降温凝固，也可以尝试用小火继续熬煮，注意控制火候，仔细观察慢煮时糖稀的变化，根据自己需要及时停止，否则易糊锅。或者入冰箱等冷冻，但容易对其口感味道产生影响。
还可以使用食品添加剂卡拉胶，卡拉胶在食品工业中多用作凝固剂、增稠剂，用于果冻、糖果制作中可使成品稳定性增高。如果需要增稠，可以考虑适当添加。
糖属于晶体，溶解速度受到和溶液的接触面积，温度，溶液浓度的影响。
1、把凝固的糖给敲碎或粉碎，这样和水的接触面就会变大。
2、把水温升高，水温越高凝固的焦糖越容易溶解。
3、加大量的水，并不停的搅拌，可以使凝固的焦糖附近的蔗糖浓度降低，从而加快融化。
让凝固的糖融化有以下几种方法
一取出适量凝固的糖，放在干净的碗中，加一点点的水，隔水上锅加热凝固的糖很快就会融化
二，将凝固的糖放入无油无水干净的碗中，放入微波炉，微波几分钟就好，v播的时间不能太长，以免糖糊掉
三也可以利用烤糖灯将凝固的糖融化
1.如果白糖已经结块，可放在湿度较大的地方，并在上面盖上一块浸水后拧干的湿布。这样经过一段时间，白糖重新吸潮，会缓慢变松。切一小块苹果扔在糖罐里~。可以用微波炉稍微热一下下，不过火要调低。
2.白糖结块原因：极容易溶于水，吸湿性强，所以当糖的水分增大时，就会产生潮解或者溶化的现象，而在回干后又极易结块。就是未受潮的糖，当糖本身含水量多时，即使干寒冬季气候里也能结块。因为潮湿的糖经风干时，在糖的晶体表在上形成一层坚硬的糖浆膜，从而使糖粘结成坚硬的块状。
如何能制作出上色漂亮，不太甜的糖色？
糖色还是看火候，我推荐冰糖。当然白砂糖也是可以的。食材最好控干水。注意火不要太猛，冰糖再热油里熬到融化，变色，起泡。下食材快速翻炒，一点小窍门，放一点点少于的热水。你迅速盖上锅盖。防止迸溅到皮肤，灶台。这样处理食材上色会更均匀。还会防止糖烧焦后口感发苦。如果火急的话，糖熬到起气泡变色，这时也可以关火翻炒食材，也会起到防止糖色大劲的问题。也可全程用清水熬糖色，锅里少于清水加糖，熬到变色气泡就可以了。
谢谢邀请，个人认为炒糖色最好用冰糖（冰糖提前打碎，米粒大小），口味不太甜，而且颜色亮。
炒糖色主要分为有水炒和油炒两种，不过方法基本一样 ，锅里放油或水以能融化你要放的糖量即可 ，重点是一定要小火加热慢慢炒。
油炒和水炒区别是，油炒更快些但难度系数大，新手不容易掌握。
水炒慢时速度慢些，但因为有水，容易起大泡，所以，起泡后一定要用小火慢慢熬。操作时温度以略烤手为宜， 不停推动，待糖全部融化变成糖浆即可。
油炒时锅中放入少许油，油热后放入，一定小火反复炒制。看见糖逐渐变为***，同时有小气泡呈现。这样糖色就是炒好了。一定注意，泡泡太过了就会苦了。
一般做肉食，我们都会先给它炒个糖色，这个糖色就是冰糖，炒至冒泡，加入生抽，老抽颜色会更油亮，如果不想太甜就少放一点
其二就是面食，被称为天然染色剂，就是把蔬菜水果榨汁和面搅拌在一起，做出美食让人疯狂。
绿色：菠菜榨汁就可以，天然无公害
红色：可以用红曲粉上色，是一种大米霉菌发酵出来的。
***：可以把南瓜蒸熟用
橙色：可以把胡萝卜榨汁或蒸熟捣碎。
我们生活在五彩缤蓝的世界里，享受食物带给我们的美妙
炒糖色是做卤味菜的一道重要工序，炒糖色的方法有三种，水炒法、油炒法和水油混合炒法。三种方法炒糖色各有各的特点，油炒时间短，比水炒糖色要***-4分钟，但难度系数大，要求制作者经验丰富、动作麻利；水炒时间长，不容易炒过，比较容易掌握，且减少油炒带来的油腻感。
我炒糖色大多是在做红烧排骨和红烧鸡块的时候，刚开始掌握不好火候，做出来不是甜了就是苦了，现在做的味道就比较受欢迎了。
我常用油炒法炒糖色，炒制过程如下：
1、起锅，加适量油和糖，油大多是菜籽油，糖是白砂糖；
2、开中火，并用铲慢慢搅动，锅内温度上升，糖也就熔化了，这时要快点搅动，不能让糖粘锅，随着温度升高，熔化的糖变色，快速改小火，糖也就开始冒泡了，这时要快速搅动，等差不多都冒泡了，迅速倒入准备好的肉块，继续翻炒几分钟，直到看见肉块上漂亮的颜色，就可加别的调料继续煮了。
小贴士
炒糖色一定要注意火候，炒嫩了没有该有的颜色，菜品偏甜；炒过了，颜色变黑，味道变苦。
炒好糖色，加入肉品，若还想带点甜味，可加入一粒冰糖和肉一起慢慢炖。
到此，以上就是小编对于糖手工***教程的问题就介绍到这了，希望介绍关于糖手工***教程的3点解答对大家有用。
